Czym jest białko?

Białko jest jednym z podstawowych składników żywności. Zalicza się je do elementów budulcowych, ze względu na współtworzenie wszystkich komórek ludzkiego organizmu. Bez odpowiedniego spożycia białka niemożliwym byłoby wzrastanie i rozwój człowieka, a nawet jego utrzymanie się przy życiu, ze względu na chociażby współtworzenie struktury hormonów czy umożliwienie transportu tlenu we krwi i sygnałów nerwowych właśnie przez białka. Białka są także jednym z trzech głównych makroskładników, obok tłuszczów i węglowodanów Wespół z nimi, a także wodą, składnikami mineralnymi i błonnikiem (klasyfikowanym jako węglowodany) - tworzą produkty spożywcze.

Białko tworzone jest z peptydów, te natomiast z najdrobniejszych cząsteczek białkowych - aminokwasów.

Rodzaje aminokwasów

Zarówno w organizmie ludzkim, jak również w żywności występują różne aminokwasy. Najistotniejsze, odżywcze i mogące być wykorzystane przez człowieka, stanowią grupę 20, które podzielić możemy na aminokwasy egzogenne i aminokwasy endogenne.

• aminokwasy egzogenne, inaczej zwane niezbędne to takie, których synteza w organizmie nie jest możliwa i ich podaż wraz z dietą warunkuje prawidłowe odżywienie i możliwość funkcjonowania.
• aminokwasy endogenne, czyli nie-niezbędne to takie, których dostarczać nie musimy (teoretycznie), gdyż ich synteza w organizmie może zachodzić z przemian innych związków i substancji.

Dodatkowo wyróżnia się czasem aminokwasy względnie egzogenne, stanowiące grupę związków, których organizm nie jest w stanie wytworzyć w odpowiednich ilościach w poszczególnych sytuacjach życiowych. Ich uzupełnienie niezbędne jest więc jedynie w niektórych przypadkach.

Rodzaje białek

Z aminokwasów powstają białka, nie są one jednak jednakowe. Zależnie od składu aminokwasowego (jakościowego i ilościowego) wyróżniamy:

• białka pełnowartościowe, w skład których wchodzą wszystkie aminokwasy niezbędne (EAA), inaczej mówiąc - ich profil aminokwasowy jest pełny. Często obfitują w aminokwasy rozgałęzione bcaa. Takie białka mają budowę zbliżoną do białek ustrojowych i charakteryzuje je największa wartość odżywcza oraz wysoka przyswajalność. Przykładem białek pełnowartościowych są białka jaja kurzego (zarówno białka, jak i żółtka), białka mleka (serwatkowe - whey protein, oraz kazeinowe), mięsa, występujące w podrobach, rybach i nabiale, a spośród białek roślinnych - białko soi, ziemniaka i komosy ryżowej. Preparaty białkowe zawierające białka pełnowartościowe to m.in. izolat białka serwatkowego (wpi), koncentrat białka serwatkowego (wpc), hydrolizat białka serwatkowego (wph), kazeina micelarna lub inne białka kazeinowe, białka wołowe, białko sojowe. Białka pełnowartościowe najsilniej nasilają syntezę białek mięśniowych i w efekcie przyrost i regenerację tkanki mięśniowej. Suplementacja białkami serwatkowymi jest najbardziej rozpowszechniona.
• białka niepełnowartościowe jednego z aminokwasów EAA zawierają istotnie mniej, co ogranicza ich wartość odżywczą. Znajdują się w większości produktów roślinnych oraz suplementach proteinowych wykorzystywanych z ich użyciem, np. izolat białka ryżu, grochu, białko konopne etc. Mimo nieco gorszej jakości, niepełnowartościowe białka w diecie sportowca to cenny element uzupełniający jadłospis. Należy wliczać je w dobowe spożycie, dzięki czemu pomagają realizować zapotrzebowanie na białko, wspierają funkcje organizmu i rozwój masy mięśniowej.
• białka niekompletne - czyli takie, które jednego z aminokwasów nie zawierają w ogóle. Zaliczamy tu białka kolagenowe.